52 Ukusa Srbije

Hrana s dušom

Gastronomija Srbije je sazdana od posebnih ukusa i mirisa. Za Srbe je specifično da goste dočekuju pogačom i solju, slatkim i vodom, uz čašicu šljivovice, omiljenog nacionalnog pića. Tipična jela i predjela su proja, kajmak, beli sir, pasulj prebranac i suvo meso; delikates zimske sezone je sarma od kiselog kupusa, a u proleće se služe sarmice od zelja sa kiselim mlekom. Srbija je zemlja šljiva, pa je trpeza nezamisliva bez poslastice od ove voćke: džemova, pekmeza i kolača.

U zavisnosti od kraja, može se uživati u jelima srpske, ali i mađarske, slovačke, bunjevačke, orijentalne… kuhinje. Gastronomska obeležja Srbije predstavljena su u nedavno objavljenoj publikaciji 52 Ukusa Srbije u izdanju Turistička organizacije Srbije. U produžetku predstavljamo deo bogate kulinarske ponude naše zemlje.

Kulinarska znamenja Vojvodine

Vojvođanska plodna zemlje sinononim je za obilje. U njoj postoje dva posebna kulinarska sveta: „alaski“ i „salašarski“. Alaski se nalazi u blizini reka, a salašarski je rasut po ravnici. Kuhija je sazadano od uticaja brojnih naroda, koju objedinjuje jedinstvena kultura „sporog obedovanja“.

Bački ručak
Kulminaciju bačkog kulinarskog umeća predstavljaju jela koja se služe za ručak. Prvo se iznosi supa, potom sledi bareno meso i povrće iz supe preliveno sa sosom. U narednom „činu“ obeda služe se paprikaši, potom razna pečenja sa sosom od višanja. Ručak ima obaveznu slatku završnicu.

Riblji paprikaš s rezancima
Na čardama kraj Dunava, Tise i drugih vojvođanskih reka kuvari se nadmeću u pripremanju ribljeg paprikaša koji se služi sa širokim domaćim rezancima. Varijacija ima bezbroj, a „čarobni“ sastojak paprikaša je posebna vrsta ljute crvene paprike.

Sremski kulen i frušogorska vina
Jedan od delikatesa Srema je kulen koji se pravi od svinjskog mesa, dodaje mu se slanina, puši se, suši i sazreva mesecima. Uz kulen, poznate su i sremske kobasice i salame. Uz mesne nareske dobro se slažu lagana fruškogorska bela vina: traminac, rajnski rizling, italijanski rizling…

Banatska šunka i vršačka vina
Najpoznatije đakonije Banata su pušena šunka i slanina. Jedan od gastronomskih centara nalazi se u gradu Vršcu – središtu poznatog vinogorja. Uz šunku i druga banatske jela odlično se slaže špricer od „banatskog rizlinga“ .

Dezertno vino bermet i kuglof
Sremski Karlovci su centar Fruškogorskog vinogorja. Najpoznatiji vino je „bermet“ – dezertno vino sa lekovitim i začinskim biljem. Drugi markantan specijalitet je kuglof koji su u grad doneli nemački doseljenici. Čokoladni kuglof se služi uz crna vina i kafu, a žuti uz bela vina i čaj.

Ukusi Šumadije i Pomoravlja

U središtu Srbije nalaze se dva vinogorja – Šumadijsko i Župsko, odakle potiču vrsna srpska vina. Uz vina, na trepezi je prisutna rakija šljivovica, pečenja, gibanice, pite… i obilje povrća iz povrtnjaka Pomoravlja.

Gibanica
Izuzetno ukusna pita bogato filovana sirom i kajmakom zaštitni je znak gastronomije regije. Sprema se u etnorestoranima i seoskim turističkim domaćinstvima i služi kao predjelo.

Šumadijski čaj
Zima je vreme kada se pije vruća rakija, poznata pod imenom „šumadijski čaj“. Kuva se od meke šljivovice, vode i karamelizovanog šećera. Služi se uz salatu od kiselog kupusa, turšiju i pihtije.

Karađorđeva šnicla
U restoranu „Vožd“ – kulinarskoj ikoni Topole, nastala je Karađorđeva šnicla, koja je potom postala svenacionalni specijalitet. Šnicla se puni kajmakom i suvim mesom, a potom pohuje.

Ćureće pečenje i jagodinska ružica
Grad Jagodina poznat je po jelima od ćuretine: ćurci na podvarku, dimljenoj ćuretini, ćurećoj čorbi… Jagodinska ružica je najpoznatije vino koje je dalo ovo podneblje.

Praseće pečenje i tamjanika
Preseće pečenje je zaštitni znak gastronimije Srbije, a neka od naboljih pečenja mogu se porobati u Trsteniku, Vrnjačkoj Banji, Kruševcu… Sveže pečenje dobro se slaže sa župskim vinima – posebno belom, mirisnom tamjanikom.

Zapadna Srbija: ukusi pašnjaka i voćnjaka

Od pamtiveka, stočarstvo je izvor života u pretežno planinskim krajevima Zapadne Srbijie, pa su mleko i meso, uz planinske žitarice i voće, osnovni sastojci od kojih su, svojim umećem, ljudi ovog kraja oblikovali izvornu, srpsku „gorštačku kuhinju“.

Planinski doručak: kačamak, pršut, sir i kajmak
Kačamak je omiljeno narodno jelo, a danas se servira na savremen način i služi u ekskluzivim hotelim i etnorestoranima širom Zapadne Srbije. Uz kačamak, serviraju se drugi delikatesi podneblja – pre svega užički goveđi pršut, kajmak i beli sir.

Užička lepinja
Jednostavno jelo koje se pravi tako što se lepinja napuni kajmakom i jajetom, a potom zapeče i prelije pretopom od pečenja, zaštitni je znak gastronomije Užica. Neponovljiv ukus lepinji daje prevreli kajmak i „moča“ iz pečenja. Sprema se u čitavom zlatiborskom kraju.

Heljdopita
Sa zdravih pašnjaka Zlatara teče „reka mleka“ od kojeg se pravi zlatarski meki kravlji sir. On je nezamenljiv kao meze i glavni je sastojak ukusne pite koja od brašna planinske žitarice – heljde.

Valjevski duvan čvarci
Delikates koji nalikuje najfinijem rezanom duvanu dobija se tako što se slaninina dugo ukuvava i cedi. Tako nastaju duvan čvarci – „zlatni končići“ koji se nazivaju srpskim kavijarom.

Kuhinja jugozapada

U ovom kraju Srbije prepliću se kulturni slojevi Vizantijskog, Srpskog sredonjovekovnog i Osmanskog carstva što se ogleda u gastronomiji. Uz to, kraj je izrazito planinski, pa trpeza obiluje mlečnim proizvodima i plodovima šuma.

Kraljevački kajmak
Kuhinja ovog kraja ne može se zamisliti bez kajmaka koji se pravi od mlečne masnoće. Postoji sveže obran – mladi kajmak, srednje star i stari kajmak koji je veoma jakog ukusa. Sa kajmakom se prave mnoga jela, a jedan od najpoznatijih potiče s prostora grada Kraljeva.

Novopazarski ćevap

Novi Pazar se ponosi svojim ćevabdžinicam, pa Novopazaraci smatraju da gost koji dođe u grad, a ne proba ćevap, kao da u njemu nije ni bio. Ćevapi se služe u lepinjama i jedu uz jogurt i kiselo mleko.

Sjenički sir
Gastronomsko blago Pešterske visoravni predstavljaju razni proizvodi od mleka i mesa, a na vrhu te piramide nalazi se kravlji sir iz salamure – zaštićenog geografskog porekla. Sjenica je dobila priznanje na EDEN konkursu za izuzetnu gastronomsku destinaciju Evrope.

Kafa i ratluk
Bakarna džezva u kojoj se kafa kuva, fildžan iz kojeg se ispija, posuda za šećer kojim se sladi i tacna na kojoj se sve zajedno servira, slika je ljubavi i pažnje koja se kafi poklanja. Da bi užitak bio potpun, uz napitak se služi „slatki zalogajčić“ – ratluk, a ponekad i rakija.

Gurmanska trpeza jugoistoka i juga

Niš, Leskovac, Vranje, Kuršumlija… centri su samosvojnih kuhinja, jakih začina. Leskovačka kotlina poznata je po proizvodnji paprika, a na ovom prostoru nalaze se i dva vinogorja – Topličko i Vlasotinačko. Na jelovniku dominiraju kuvana jela i roštilj, uz obilje povrća.

Niški gurmanluci: sarmica u vinovom listu
Niš je grad u kojem se uživa u hrani. Obed počinje predjelom, potom se služe čorbe, zatim na red stižu „gurmanluci“ – jagnjeće sarmice, sarmice u vinovom listu, pasulj na tavče, salate, roštilj…

Niški burek
Prvi burek je u Nišu 1498. godine napravio jedan pekar iz Carigrada. Danas je doveden do savršenstva, a u gradu postoje na desetine pekara koje sa nadmeću za naklonost mušterija.

Leskovački roštilj i mućkalica
Leskovac je pravo odredište za istinske gurmane, a jedno od iskustava koje ne treba propustiti je kulinarski spektakl koji se zove „voz“. Sastavljen je od „kompozicija“ ćevapa i pljeskavica, belih i dimljenih vešalica, ražnjića i uštipaka… Leskovačka mućkalica je, takođe, vrhunsko jelo koji se pravi od mesa pečenog na roštilju i puno povrća.

Punjene suve paprike i pita „samsa“
Južnjačka kuhinja, posebno vranjska, primer je balkansko-orijentalne gastronomije. Posebno su na ceni đuveči i musake, punjene suve paprike, salate od slatkih i ljutih paprika. Biseri kuhinje su pite sa sirom i zeljem, a kraljica među njime je „samsa“ – prazna pita posuta seckanim belim lukom, prelivena kiselim mlekom.

Jagnjetina ispod sača
U dolini reke Toplice jela se tradicionalno spremaju „pod sačem“. Za to se koriste posude s masivnim poklopcima – sačevima – koje se prekrivju žarom. Potrebno je veliko umeće da se hrana na ovaj način pripremi, ali su zato ukusi jagnjetine ili teletine „ispod sača“ sasvim posebni.

Hrana s dušom istočne Srbije

Kulinarska tradicija Đerdapa obiluje jedinstvenim ukusima srpske i vlaške kuhinje. Izvor hrane i života bio je i ostao Dunav. Pored ribe, u ovim krajevima se u ishrani koristi puno povrća i voća. Oblast Homoljskih planina je nedirnut prostor, pa odavde potiču neki od vrhunskih ekoloških proizvoda.

Riba i vino
Gradovi kraj Dunava imaju jedinstvenu kulinarsku crtu: riblje specijalitete. U Smederevu treba probati smuđa na smederevski način, u Velikom Gradištu mariniranu štuku, u Golubcu šarana… Svuda se pripremaju vrhunske riblje čorbe. Od vina poznata je zlatnožuta Smederevka.

Hrana Homoljskh planina
U zdravim predelima Homolja pravi se bagermov med, ovčji, kozji i kravlji sirevi i rakije travarice. Poznata je homoljska jegnjetina.

Grilovan sir
Na prostoru Đerdapa priprema se jedinstven bareni kravlji sir koji se ne topi, pa zato može da se griluje, što mu daje čaroban ukus. Može se probatu u selima na planini Miroč i nekim restoranima u Donjem Milanovcu.

Negotinska crna tamjanika
Negotin je prestonica vinarstva. Od brojnih vrsti vina izvaja se crna tamjanika. Ona je izuzetno jaka, mirisna i slasna, a njeni najpoznatiji proizvođač je manastir Bukovo.

Sokobanjsko kiselo mleko
Kiselo mleko sokobanjskog podeblja čvrsto je da može nožem da se seče. Poznati su i ovčji sir i jagnjetina sa planina Ozren i Rtnja.